אם יצא לכם לטייל ברומניה הכפרית בקיץ, תחלפו על פני קילומטרים של שדות תירס. נורא מפתה להושיט יד ולקטוף כמה קלחים לדרך, אבל ברומניה איש לא עושה זאת. חשוב להדגיש כי מעל מחצית משטחי רומניה מוגדרים כשטחים חקלאיים פוריים, ויש בהם מגוון גידולים, בהם תירס, חיטה, חמניות, חרדל, לפתית, טבק, קני סוכר, עצי מטע ועוד. רומניה היא יצואנית מובילה של דגנים (שישית בעולם ביצוא תירס ותשיעית ביצוא חיטה). כמעט מחצית מתושבי רומניה מתגוררים גם בימים אלה ממש באזורים כפריים, רבים מהם ממשיכים לעסוק בחקלאות המסורתית.
מקור התירס ביבשת אמריקה, ורק במאה ה-17 הוא הגיע לממלכת ולאכיה (שטחי דרום רומניה של ימינו). מאות בשנים קודם להגעתו של התירס ליבשת הכפריים היו ניזונים מדייסת דוחן, ויש עדויות לכך שאחרי הכניסה של התירס ליבשת חלה עלייה בולטת בשיעורי הילודה.
באיטליה קוראים לה פולנטה וברומניה ממליגה, והבסיס לשתיהן הוא קמח תירס גס. בגלל שעונת התירס הטרי קצרה, 3-4 חודשים בלבד בקיץ, הכפריים נהגו לייבש את גרגרי התירס הטרי לקמח כדי שיוכלו ליהנות ממנו בכל עונות השנה.
אז בואו נדבר על ממליגה
במסורת הרומנית נהוג להתבדח על הממליגה, שהיא האוכל של בני המעמד הנמוך. כדי להמחיש עד כמה אדם עני יש פתגם ברומנית שאומר "אין לו אפילו ממליגה על השולחן".
הממליגה שכיחה מאוד במטבח הרומני, ויכולה להיות מוגשת כמנה עיקרית עם תוספות או כמנה נלווית. על פי המסורת יש לבשל את הממליגה במים ומלח בלבד בתוך סיר ברזל יצוק. בהתאם לסוג המנה שרוצים להכין קובעים את רמת הסמיכות של הדייסה. למשל אפשר לבשל את הממליגה לדרגת סמיכות גבוהה שלאחר צינונה היא מהווה תחליף ללחם, הנפרש באמצעות חוט דק. ממליגה יותר דלילה כדייסה מוגשת עם תוספות, כמו גבינות, שמנת ויוגורט. חוץ מזה הרומנים אוהבים לשחק עם המרכיבים של הממליגה בשלב הבישול כדי להעשיר אותה, למשל על ידי בישול בחלב במקום מים והוספת חמאה.
קמח תירס גס ופשוט מתברר כחומר גלם יצירתי ממנו ניתן להכין מגוון מנות, שבאופן אולי מפתיע, הן טעימות להפליא. ממליגה סופגת אליה טעמים בצורה מופלאה, היא משנה טקסטורות בהתאם לדרגת בישול, משנה את עצמה מחום לקור, ומאפשרת לשחק איתה בדרכים יצירתיות מאוד.
אז הנה חלק מהמנות המפורסמות מהמטבח הרומני שעשויות מקמח תירס.
בולז (bulz) היא מנה של כדור ממליגה ממולא גבינה מלוחה, צלוי על גבי גריל רותח.
מלאי (malai) הוא מאפה מתוק על בסיס קמח תירס, שמנת וביצים.
והממליגה האהובה עלינו נקראת mamaliga cu brânză – ממליגה עם גבינה. לתוך קערה מוזגים ממליגה רותחת בדרגת סמיכות של דייסה, מעליה מניחים שכבה נדיבה של שמנת חמוצה (בדרך כלל לא פחות מ-20% שומן), בקומה השלישית מניחים ביצת עין, ולקינוח בקומה הרביעית גבינת טלמאה מגורדת (גבינה מלוחה שהיא מעין שילוב של צפתית ובולגרית). מנה דלת פחמימות וכולסטרול בלשון המעטה.
